La sfarsitul secolului al XVIII-lea, Philadelphia era un oras cu bucataria de lux; cu toate acestea, putini stiu ca multi dintre maestrii sai culinari erau de origine africana, precum Hercules Posey.

In fiecare an, Philadelphia, Pennsylvania, vede milioane de turisti care cauta patrimoniu, care strabat caile reconstruite din caramida ale orasului vechi, dornici sa vada locurile care au dat nastere ideilor de libertate americana, cum ar fi Independence Hall, unde a fost semnata Declaratia de Independenta in 1776. , si iconicul Liberty Bell. Dar, ca si legaturile sale cu democratia, legatura Philadelphiei cu marea cultura alimentara americana are radacini care ajung in trecutul indepartat, radacini care pana de curand au fost ascunse in cartile de istorie.

O mare parte din excelenta culinara a natiunii in curs de dezvoltare a fost obtinuta in casele parintilor sai fondatori, precum George Washington si Thomas Jefferson, unde bucataria de lux a fost perfectionata nu de bucatari albi, ci de bucatari inrobiti de origine africana. Acesti bucatari foarte calificati au fost influentati de schimbul generos de idei si tehnici culinare din Europa, Caraibe si Nativii americani, precum si de propria mostenire.

Un amestec de mancaruri din Africa de Vest, Europa si Nativii americani s-au ciocnit in colonii, cu forta

Potrivit doctorului Kelley Fanto Deetz, autorul cartii Bound to the Fire: How Virginia’s Enslaved Cooks Helped Invent American Cuisine, un amestec de mancaruri vest-africane, europene si native americane s-au ciocnit in colonii, prin forta”, a spus ea, „si aceasta coliziune. a gasit o scena mondiala in locuri precum masa de sufragerie a Washingtonului din Philadelphia”.

Pregatirea mancarii care si-a facut drum pe mesele din Washington a fost necunoscutul profesionist culinar Hercules Posey. Posey a fost unic printre semenii sai prin faptul ca era faimos la vremea lui si era recunoscut de societatea alba. Avea o personalitate mai mare decat viata si, ca bucatar sef, o pozitie de putere in gospodarie, precum si cateva cvasi-libertati, cum ar fi capacitatea de a parasi casa singur atunci cand nu lucra si de a castiga bani vanzand resturi. din bucatarie.

Hercules Posey ar fi fost familiarizat cu Philadelphia's City Tavern la vremea lui (Credit: John Greim/Getty Images)

Hercules Posey ar fi fost familiarizat cu Philadelphia’s City Tavern la vremea lui (Credit: John Greim/Getty Images)

Am petrecut o duzina de ani cercetand despre Posey pentru romanul meu Bucatarul generalului, punand cap la cap detaliile vietii sale remarcabile prin cercetarea minutioasa a conturilor gospodariei din Washington, scrisorile catre si de la administratorul si secretarul sau personal din Philadelphia, documentele de recensamant si alte efemere. Spre deosebire de vietile contemporanilor lor albi, evenimentele vietii oamenilor sclavi nu sunt bine consemnate in evidenta publica, aparand doar ca note de subsol de proprietate in dosarele sclavilor lor, facand reconstructia vietii lor incredibil de dificila.

Philadelphia lui Hercules Posey

p0bl2dy3.jpg

Vestigiile vietii lui Hercules Posey din Philadelphia raman la indemana vizitatorilor care stiu unde sa caute.

La cativa pasi de Clopotul Libertatii, turistii pot vizita Casa Presedintelui, unde a locuit si a lucrat Posey. Situl in aer liber este interpretat prin vietile celor sclavi acolo pe George Washington.

Traversati strada pentru a vizita Declaration (Graff) House, unde bucatarul contemporan al lui Posey, James Hemmings, a locuit cu sclavul sau Thomas Jefferson in timpul petrecut in Philadelphia.

In sectiunea Germantown a orasului, casa Deshler-Morris, cunoscuta si sub denumirea de Casa Alba Germantown, a fost locul in care George Washington si-a petrecut vara anului 1794 pentru a evita epidemia de febra galbena care navali in oras. Posey a gatit in aceasta bucatarie.

City Tavern si Man Full of Trouble tavern (acum o casa privata) de pe Spruce Street sunt locuri cu care Posey ar fi fost familiarizat la vremea lui.

Piata Reading Terminal ofera energia si aroma pietelor in aer liber din zilele lui Posey, oferind produse din intreaga regiune si din lume.

Deoarece Posey a fost remarcabil in vremea lui, exista mai multe inregistrari ale vietii sale decat ale altora ca el – desi aceste informatii sunt inca incredibil de rare. Cu toate acestea, nepotul vitreg al lui Washington, George Washington Parke Custis, a ales sa-l imortalizeze pe bucatar intr-o schita biografica din cartea sa Reflections and Private Memoirs of Washington. Multe din ceea ce stim despre personajul falnic al lui Posey este adunat in singura descriere a lui Custis. Amintindu-si copilaria in conacul prezidential, el a scris despre Posey ca „un artist culinar” si „dandy”, cu „mare putere musculara” si un „spirit de maestru”, ai carui „subordonati zburau la comanda lui” (printre acei subalterni erau platiti). servitori albi).

Posey era probabil un adolescent cand a venit la Mount Vernon, mosia Washingtonului din Virginia, la aproximativ 150 de mile sud-vest de Philadelphia. A fost ucenic acolo sub bucatarii sclavi Doll si Nathan, care au gestionat bucataria timp de multe decenii si si-a stapanit atat de bine mestesugul, incat Washington l-a adus sa gateasca la Casa Presedintelui din Philadelphia in 1790. Aici, in Philadelphia, Posey a fost expus. la si inspirat de ingrediente si tehnici de gatit din intreaga natiune – si din lume.

Pe vremea cand bucatarul a locuit in Philadelphia, orasul era pozitionat ideal in mijlocul natiunii si, datorita raurilor largi si navigabile Susquehanna, Delaware si Schuylkill, au ajuns legume, fructe, carne si produse lactate produse la nivel regional, cum ar fi laptele si untul. in mod regulat la piata sa in aer liber High Street. Restul natiunii a furnizat ceea ce nu era disponibil la nivel local. Din nord au venit cod sarat din New England si ceapa pretuita din Connecticut impreuna cu branza din nordul statului New York. Din sud era orez Carolina si indigo, precum si tutun din Virginia si Maryland.

De asemenea, v-ar putea interesa: • Cum a modelat orezul sudul american • Bucatarul care pastreaza cultura Gullah • Sosul Washington DC a fost udat in dezbatere

In plus, in anii 1760, comerciantii din Philadelphia si-au dat seama ca exista o piata secundara neexploatata in Caraibe (in afara zaharului, melasei si romului care mergeau in porturi precum New York si Boston), iar orasul a ajuns sa conduca natiunea in importurile de ghimbir, ienibahar si piper negru, controland in acelasi timp jumatate din toate importurile de cafea. Nucsoara, lamai, ananas, nuci de cocos si-au facut si ele drum spre Philadelphia, ca parte a acestui comert robust din India de Vest, si toate au fost oferite in porturile orasului pentru export, precum si in pietele sale publice si in multe taverne.

Si, acolo unde magaziile din High Street Market se intalneau cu raul Delaware, portul era plin de nave comerciale incarcate cu uleiuri de masline din Spania; vinuri si portocale din Portugalia, Franta si Germania; si ceai din China – toate fac parte din vasta retea comerciala care a facut din Philadelphia cel mai aglomerat port de pe continentul american.

Hercules Posey a gatit in bucatarie pentru casa lui George Washington din Mount Vernon (Credit: David Stuckel/Alamy)

Hercules Posey a gatit in bucatarie pentru casa lui George Washington din Mount Vernon (Credit: David Stuckel/Alamy)

„Philadelphia a fost poarta catre Atlantic, un oras care a fost esential pentru intemeierea natiunii noastre si pentru intelegerea noastra a ceea ce este mancarea americana”, a spus Deetz, care este, de asemenea, directorul colectiilor si implicarea vizitatorilor la Stratford Hall (locul nasterii in Virginia). al generalului confederat al Razboiului Civil Robert E Lee).

Desi niciuna dintre retetele lui Posey nu a supravietuit, relatarile de epoca detaliaza mesele, fiecare fel oferind o varietate ametitoare printre feluri de mancare precum carnea de vita prajita, vitel, curcani, rate, pasari si sunca, precum si budinci, jeleuri, portocale, mere, nuci, smochine si stafide. In functie de anotimp, erau tocanite de stridii, alte supe si ciorbe, dar si placinte cu fructe, inghetata si peste de sezon. Toate au fost insotite de diverse vinuri si au fost prezentate elegant.

Intelegerea lui Posey consta in intelegerea mediului sau. S-a mutat in Philadelphia, un oras care a fost o rascruce de drumuri a culturii, limbii, comertului si bucatariei – asa cum ne gandim la New York City, Londra sau Hong Kong astazi. A treia si a patra generatie de europeni americani cu ascendenta engleza sau franceza – precum George Washington – s-au alaturat omologilor lor de origine olandeza si suedeza pe pavajele din caramida din Philadelphia dezvoltate de William Penn pe pamantul indigen Lenape necedat. In 1791, in urma revoltei de succes a sclavilor de pe insula Caraibe St Domingue (acum Haiti), refugiatii albi vorbitori de limba franceza au inundat orasul, tragandu-si sclavii vorbitori de creola.

Feluri de mancare americane din epoca coloniala din anii 1770 din bas cu dungi umplute la cuptor, garnisita cu patrunjel de cartofi cu lamaie (Credit: ClassicStock/Alamy)

Feluri de mancare americane din epoca coloniala din anii 1770 din bas cu dungi umplute la cuptor, garnisita cu patrunjel de cartofi cu lamaie (Credit: ClassicStock/Alamy)

Aceste multimi variate s-au adunat la teatrele, circurile si tavernele din Philadelphia, care, conform relatarilor din gospodaria Washingtonului, erau frecventate si de Posey. Dupa ce i s-a terminat treaba, bucatarul prezidential a iesit seara imbracat pana la noua, cu un ceas de buzunar din aur si baston cu cap de aur, cumparat probabil din banii castigati din vanzarea resturilor utilizabile din bucataria Washingtonului care aveau valoare pe piata secundara pentru utilizari. precum hrana animalelor sau ingrasamantul.

Bucatarul prezidential a iesit seara imbracat pana la noua, cu un ceas de buzunar auriu si baston cu cap auriu

Dar, desi Posey a experimentat o oarecare autonomie, el nu a fost liber ca fratii sai din comunitatea Free Black din Philadelphia, care cuprindea aproape toti cei 5% dintre locuitorii orasului de origine africana. Majoritatea dobandisera libertatea datorita Legii de abolire graduala din Pennsylvania din 1780, care emancipa persoanele inrobite care ramasesera in Commonwealth pentru mai mult de sase luni. Cu toate acestea, Washington s-a straduit sa submineze legea din Pennsylvania si sa-l tina pe Posey si alti noua africani inrobiti cu el in Philadelphia intr-o stare de robie. El a facut acest lucru prin rotirea lui Posey si pe ceilalti din oras in state pro-sclavie, cum ar fi New Jersey peste raul Delaware sau inapoi in Virginia, resetandu-si astfel permanent timpul in oras. 

Cu toate acestea, interactiunile constante cu lucratorii de succes din serviciile alimentare gratuite, stridii si fermieri ar fi influentat probabil viziunea lui Hercule asupra lumii. Ar fi vazut calea catre o alta viata – una in care priceperea lui l-ar putea sustine daca ar fi putut scapa de stransoarea Washingtonului.

Potrivit istoricului de cercetare de la Mount Vernon, Mary Thompson, cvasilibertatea in care a trait Posey – si statutul sau in bucatarie – ii incurca adesea pe oameni sa creada ca a avut o viata mai usoara decat cei care au lucrat in domeniu.

O mica sala de mese este amplasata la proprietatea lui George Washington Mount Vernon din Virginia (Credit: Joe Raedle/Getty Images)

O mica sala de mese este amplasata la proprietatea lui George Washington Mount Vernon din Virginia (Credit: Joe Raedle/Getty Images)

„Pentru unii oameni, „statutul” lui ar fi putut face povestea lui mai greu de inteles. Ei se gandesc: de ce si-ar fi dorit sa plece, cand lucra pentru unul dintre cei mai importanti barbati din acea perioada si avea ocazia sa fie la varful profesiei sale de bucatar? a spus Thompson, care a fost printre putinii savanti timpurii care studiau oamenii sclavi ai lui George Washington. 

Aceasta confuzie ii frustreaza nu numai pe istorici precum Thompson, ci si pe interpreti vii de istorie precum Dontavius ​​Williams, care il portretizeaza pe Caesar, bucatarul foarte priceput si maestru ciocolatier inrobit la Stratford Hall din Virginia. In munca sa de interpretare, Williams se straduieste sa clarifice ca, indiferent de autonomie limitata sau de „locul de mandrie”, bucatari precum Posey au fost permise, aceasta nu a compensat faptul ca munca si libertatea lor au fost furate.

„Munca pentru toti cei care au fost inrobiti a fost epuizanta in felul ei. Cu toate acestea, munca bucatarului era extrem de solicitanta din punct de vedere mental si emotional. Lucrand in conditii extreme sub ochiul scrutator al stapanului si amantei sale, bucatarul inrobit trebuia sa performeze la un nivel ridicat in orice moment. Nu a fost loc pentru greseli”, a spus Williams. „Bucatarii aserviti au trebuit sa-l tina impreuna si sa gestioneze un personal in timp ce indeplineau standardele inalte ale familiei care ii detinea si au lucrat chiar si in acele cateva momente in care alti muncitori aserviti nu au facut-o. Era literalmente o slujba 24/7”.

Chef Hercules este primul bucatar celebru din America, punct

Importanta Philadelphiei si oportunitatile sale bogate pentru afro-americanii liberi – si in special pentru bucatari – devenea clara pentru Washington pana la sfarsitul perioadei sale acolo. Si asa, dupa ce a petrecut vara lui 1796 la Mt Vernon, s-a intors in Philadelphia, lasandu-l pe Posey in urma crezand ca planuia sa evadeze, intrerupandu-i astfel accesul la oras si la puternica sa retea abolitionista. Dar, asa cum a scris George Washington Park Custis, Posey a fost un om extraordinar si, la 22 februarie 1797, a plecat de la Mount Vernon pentru a fi vazut din nou, patru ani mai tarziu, in New York City.

Detaliile despre ceea ce s-a intamplat dupa autoemanciparea lui Posey au ramas tulburi timp de 218 ani, pana cand eu si o colega de-a mea de cercetare, Sara Krasne, i-am gasit mormantul, iar mai tarziu am descoperit ca a folosit numele de familie „Posey” (numele de familie nu erau comune printre sclavi). oameni). A lucrat ca bucatar si catering pana la moartea sa, la 15 mai 1812. Descoperirea a fost punctul culminant al tuturor anilor mei de cercetare.

Placinta cu curcan in stil colonial la restaurantul City Tavern din Philadelphia, Pennsylvania (Credit: dbtravel/Alamy)

Placinta cu curcan in stil colonial la restaurantul City Tavern din Philadelphia, Pennsylvania (Credit: dbtravel/Alamy)

Desi Posey a petrecut aproape de trei ori mai mult timp in New York decat in ​​Philadelphia, Philly si-a facut un nume. Iar povestea lui este o marturie a standardului pentru mesele prezidentiale, chiar si acum, dar si a contributiilor negre la istoria culinara americana. Pe masura ce bucatarii americani de-a lungul secolelor au cautat sa imite ceea ce Posey a creat pentru masa presedintelui, a luat nastere un stil de haute bucatarie americana, unul care a evidentiat ingredientele locale preparate intr-un stil elegant, desi nu fastuos, care a fost asezonat judicios cu cele mai bune adaosuri. piata mondiala ar putea oferi.

„Chef Hercules este primul bucatar celebru din America, punct”, a spus Deetz. „Povestea lui de a urca pe rand in bucataria Washingtonului, la stilul sau de moda extravagant, stilul de management rigid si eventuala sa evadare din sclavie, ii ridica povestea la nimic mai putin decat legendara. El este un erou american.”

Ramin Ganeshram este autorul cartii The General’s Cook, un roman despre viata lui Hercules Posey. Este directorul executiv al Muzeului de Istorie si Cultura din Westport , unde, impreuna cu colega ei Sara Krasne, a reusit sa rezolve misterul vechi de 218 de ani al vietii bucatarului Hercules Posey, dupa autoemanciparea din Mount Vernon al lui George Washington .

Previous articleCum sa-ti faci prieteni la facultate – Ghidul suprem despre prietenia universitara
Next articlePicior diabetic: constatari RMN